“…quando sentono avvicinarsi un cavallo.
Corron tutti all’uscio; e, riconosciuto colui che arrivava,
gli vanno incontro. Era un mercante di Milano,
che, andando più volte l’anno a Bergamo,
per i suoi traffichi, era solito passar la notte
in quell’osteria; e siccome ci trovava quasi sempre
la stessa compagnia, li conosceva tutti.
Gli si affollano intorno; uno prende la briglia,
un altro la staffa…”
Il capitolo XVI de I Promessi Sposi narra la rocambolesca fuga di Renzo, coinvolto nei tumulti di Milano. Un mercante, arrivato nella stessa osteria in cui si era rifugiato l’ormai fuggitivo Renzo, tra vino e pane, stracchino e formaggi, inizia a narrare le vicende dei rivoltosi, aggiornando la stanza sugli avvenimenti del giorno prima. La locanda è descritta come un luogo sicuro, l’oste può macchiarsi di curiosità indiscreta, questo è certo, ma anche per il Manzoni in caso di pericolo e angoscia le taverne bergamasche, tra avventori abituali e storie da quattro soldi, sono il luogo in cui trovare riparo per allontanarsi dai guai.
L’oste che rifocilla, disseta e distende è una figura sacra atta a pitturare le radici locali di una città, capace di farci vivere un viaggio nel costume di un territorio. Cuochi, camerieri, gestori di trattorie, osterie o anche bettole hanno le redini di un microcosmo tradizionale e casereccio che oggi sembra andato perduto. Qui si respira famiglia!
Il fascino di un locale vissuto, la segretezza delle ricette tramandate da quaderni a righe, i pettegolezzi di quartiere bisbigliati tra risate soffocate: tutte immagini di nostalgia. L’osteria è il luogo perfetto anche per una importantissima iniziazione sociale veneta: la prima sbronza. Ed Sheeran in Bad Habits lo sa:
«My bad habits lead to late nights endin’ alone
Conversations with a stranger I barely know
Swearin’ this will be the last, but it probably won’t
I got nothin’ left to lose, or use, or do»
Ma in Italia raccontare la propria vita – un po’ arrossati – al vicino di sgabello ha un altro sapore. Uno spritz in Piazza dei Signori, una Peroni a Trastevere, un Martini a Milano. L’allegria dell’aperitivo italiano è DOC e quello in osteria dà un’aggiunta da pellicola in foto-chimico a cui è difficile resistere. Ah se solo la sedia dell’ufficio sapesse tutte le storie dello sgabello in legno!
La parola oste sembra essere stata ghigliottinata. Il mestiere resiste però nell’implicito rimando alla parola ospitalità. La ξενία (xenìa) era una faccenda seria nella cultura greca. Era un diritto e un dovere, un vero patto sociale con regole tra chi ospitava e chi era accolto. La xenìa non era una questione di ricchezza, di classe sociale o di potere; eroi e contadini, fuggitivi e re, dei e mortali, insieme, senza eccessive formalità si riunivano attorno a una stessa tavola a parlare, raccontare, animati solo dalla generosità del momento.
L’ospitalità è un topos sacro, ogni ospite era mandato dal divino, se gli si mancava di rispetto, cortesia o generosità, l’ira degli dei avrebbe fatto il resto.
Le antiche osterie offrivano pane, vino e pernottamento. L’accoglienza veniva vista come simbolo dell’anima autentica di un oste, che oltre l’educazione, si impegnava nell’accogliere un anonimo forestiero. L’unione e il legame creato dall’ospitalità avrebbe poi da solo curato l’indifferenza, la chiusura, il cattivo umore. La piazza comune, il Noi comunitario, l’aggregazione che, improvvisata e alticcia, negano per un istante l’individualismo. Ad oggi la maggior parte delle osterie non offre più un posto letto ma senza ombra di dubbio convivio e cicchetti sono d’obbligo! Qui in Veneto, soprattutto a Venezia, si parla di Bacaro, nome che probabilmente deriva dall’espressione far bacarà ossia festeggiare nel nome di Bacco, Dio di vino e orge – senso di comunità – che continua a proteggere gli osti e i loro clienti.
Tra vino e baccalà, qui in Veneto, osterie e bacari rimangono a protezione dell’ospitalità e di tutti quegli antichi valori di collettività cari anche ai greci. Cantare, baciarsi, mangiare, cullarsi per qualche ora nel dolce far nulla che ci invidia l’Europa. L’osteria è un gradito momento di pausa per il sé, che accompagnato dal dio Bacco o anche solo da buon cibo ritaglia un momento di calma o follia.
“Il vino mi spinge, il vino folle, che fa cantare anche l’uomo più saggio e lo fa ridere mollemente e lo costringe a danzare, e tira fuori parola, che sta meglio non detta.”
Un aforisma di Omero che lascia aperto solo un ultimo interrogativo: dove possiamo trovare una vera antica osteria a Padova? Un locale dove si proponga autenticità e un etto e mezzo di pasta.
L’Anfora è un locale in Via Soncin 13, perfettamente abbracciato dal ghetto ebraico di Padova. Una classica osteria, classe 1992, che di baccalà alla vicentina ne ha servito negli anni! Alberto Grinzato è il proprietario, un oste di mestiere, la sua giornata inizia presto e finisce tardi eppure ogni giorno è diverso. Clienti storici, del luogo, giovani forestieri, tutti sono accolti e senza divisioni invitati a mescolarsi, a parlare senza troppe formalità. Grinzato ci ha raccontato che qualche anno fa non sapeva cosa fosse uno shottino e probabilmente non scoprirà mai cos’è un cappuccino soia con matcha, ma questi superpoteri che gli servono? Il menù dell’oste sa saziare gli ospiti che non chiedono nulla di più di quello che già hanno.
A noi è venuta voglia di un cichetto…
