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Dalla Zita
(Laura Francescon)

“Dalla Zita” è un locale storico di Padova, dal sapore autentico e genuino. Famoso per la sua grandissima varietà di panini, sceglierne uno è un’ardua impresa. Anche se la regina indiscussa rimane la porchetta – amatissimo ingrediente storico – “Dalla Zita” continua a muoversi alla velocità dei cambiamenti culinari, proponendo ricette vegetariane e vegane che soddisfano anche i palati più esigenti. La tradizione abbraccia il dinamismo creando un luogo dove la convivialità è sempre messa al primo posto.

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“Mi chiamo Laura Francescon, figlia di Roberta e Renzo. I miei genitori hanno rilevato quest’attività nel giugno di trentuno anni fa. L’attività è nata insieme a questo palazzo, centosessant’anni fa. Non è nata come una paninoteca, bensì come emporio. Si è evoluta nel tempo e, quando siamo subentrati noi, la nostra proposta culinaria prevedeva quaranta panini: ora ne prepariamo più di duecento”

“Il nome “Dalla Zita” è dovuto alla signora che gestiva questo luogo prima di noi. Abbiamo deciso di tenerlo immutato in onore di questa prima gestione, che ci ha aiutati e ci ha donato molta fama. Mantenere questa prima impronta credo sia molto importante. Le modifiche sono sempre possibili, ma quando qualcosa funziona bene non deve essere cambiata. L’unica via d’uscita ai problemi è riuscire a proporre qualcosa di nuovo, differenziarsi dalla massa”

“Dalla Zita” fa parte del tessuto padovano: di generazione in generazione rimane un punto fisso. Chi viene a mangiare qui assapora la tradizione. Qui da noi viene il nonno con il nipote o con il figlio. Le famiglie si tramandano la tradizione del panino. Una fetta importate della nostra clientela è costituita da universitari”

Per i padovani “Dalla Zita” è un luogo dove si socializza. È un posto piccolo e le relazioni umane sono assicurate: qui i clienti si parlano, si innamorano, esprimono loro stessi. Arrivare qui significa sentirsi un po’ come a casa, anche grazie alla gestione familiare che rende l’ambiente semplice e informale. Siamo sempre disponibili a fare due chiacchiere. Qui ci si ristora, ci si rilassa, si assapora la lentezza implicata nella preparazione del cibo. Qui nulla è già pronto, prepariamo tutto al momento. La fretta è qualcosa che non ci contraddistingue”

“Cerchiamo di offrire solo prodotti freschi: il nostro intento è quello di portare prodotti dal nostro orto, infatti raccogliamo la frutta in loco. Il nostro panino vuole essere una versione gustosa del classico panino che ci si prepara da soli a casa. Proponiamo accostamenti particolari, anche se la semplicità rimane sempre alla base delle nostre scelte. I panini sono come l’entropia: non calano mai. Nel caos ritroviamo la nostra semplicità e autenticità. Siamo sempre aperti a tutto”

“Ci siamo agganciati a Scarpon, un’altra realtà familiare di Padova. Loro propongono una linea di confetture ed erbe selvatiche che vengono recuperate anche da semi ormai non più utilizzati. Il loro procedimento consiste nel raccogliere la frutta matura – a differenza delle produzioni industriali che la scartano – e nel realizzare dei prodotti con gusti molto alternativi. Ne propongono molte, un esempio è la confettura di zucca, vaniglia e brodo di giuggiole, oppure la combinazione di cachi e anice. Anche noi proviamo ad abbinare queste confetture ai nostri panini: non è semplice ma molto stimolante! Esattamente come con il vino: bisogna essere capaci di creare degli accostamenti corretti, gustosi. Per quanto riguarda i vini, proponiamo il nostro vino della casa ed è quello che viene bevuto maggiormente. Proponiamo anche vini provenienti dai Colli Euganei, dalle Marche, trevigiani. Cerchiamo di offrire sempre prodotti nuovi e inediti: credo fortemente nella novità, non necessariamente legata al nostro territorio. Per esempio, sono stata in Umbria e mi sono rifornita di tartufo della zona. Nelle Marche ho assaggiato la Lacrima di Morro e ho deciso di proporla ai nostri clienti. Bisogna sempre rimanere attenti e propositivi, in modo tale da non focalizzarsi solo sul territorio circostante ma offrire prodotti che provengono da più lontano”

Le categorie dei panini vengono espresse con i colori. Una volta proponevamo solo panini “bianchi”: poi, dopo aver ricevuto critiche da clienti vegetariani che non potevano ordinare nulla, abbiamo deciso di far subentrare la linea “verde”. I verdi sono vegetariani, i verdi chiari contengono baccalà, l’azzurro contiene lardo (Il panino d’artista di Giorgio Chinea è il Bortoluzzi: una famiglia di pittori. Giorgio ha creato il panino Bortoluzzi mentre stava presentando la sua mostra a Cortina)

I clienti fissi possono aiutarci nel creare il loro panino personalizzato e finire nel menù definitivo. Per fare questo, però, c’è un test da passare: il panino deve essere assaggiato e, se è buono, passa un periodo di transizione sulle lavagnette, per poi finire sul muro definitivo. Abbiamo comunque poco posto per nuovi panini. Ci sono dei panini che non hanno passato questo test, altri invece sono entrati a far parte del nostro menù”

“Pian piano, in questi trent’anni, abbiamo aumentato le proposte, di pari passo con il mutamento delle esigenze alimentari: un tempo si mangiava in maniera molto semplice, ora le richieste sono più specifiche e particolari. La porchetta è ed è sempre stata la regina, nonostante ad oggi abbia perso un po’ di appeal: soprattutto i giovani la scelgono meno, preferiscono sperimentare accostamenti particolari. Abbiamo una stupenda clientela, molto varia. Il turismo ci aiuta moltissimo: abbiamo una grande affluenza di turisti. Aiutiamo gli stranieri a scegliere in base ai loro gusti: questo genere di cliente preferisce assaggiare le proposte “storiche”, cibi e sapori locali”

Gli sgabelli di questo locale hanno cent’anni, il pavimento ne ha centocinquanta ed è sempre rimasto uguale, così come il soffitto. Abbiamo cambiato solo il bancone quando siamo arrivati. L’impronta iniziale è stata essenzialmente mantenuta. Inizialmente questo era il classico locale dove si vende qualsiasi genere di cosa: dai quaderni all’affettato. Nel tempo si è trasformato: anche noi siamo passati dal rimanere fortemente legati a questa tradizione di proposte “classiche” all’evolverci verso il futuro.
Spero che tra dieci anni “Dalla Zita” rimanga così: sempre al passo con i nuovi gusti e sempre essenzialmente semplice. Il locale riflette la personalità di chi lo gestisce: io non amo molto le cose standard, le catene, le proposte omologate. Il futuro della Zita deve rimanere nelle mani di una gestione familiare: in questi posti così piccoli non ci sono molte alternative. Voglio che la Zita sia come un albero: un possente punto di riferimento e di conforto

“La gestione precedente alla nostra è sopravvissuta per trentasette anni: insieme al Bar degli Osei era l’unico bar-paninoteca del centro di Padova. C’era poca competizione a quel tempo e il centro di Padova aveva una particolarità unica. Ora, invece, il centro è omologato alla periferia: ciò che si trova qui è possibile trovarlo anche altrove. Il fascino di una volta è pressoché svanito. Un discorso simile si può fare anche con le vetrine: la stessa vetrina è presente sia in stazione a Padova che in aeroporto a Milano. Un tempo la spesa si faceva in piazza, al mercato, ora al supermercato si trova qualsiasi cosa. Chi viene in centro lo fa per passeggiare, non per altre motivazioni. Ormai tutto è omologato e standardizzato, come conseguenza della globalizzazione e della socializzazione mediatica. Potenzialmente chiunque potrebbe rimanere a casa a socializzare: io, personalmente, sono molto lontana da questa mentalità e contino ad alimentare il bisogno di contatto umano. Moltissimi giovani non la penserebbero come me”

“Ho dedicato la mia vita ai sapori. Mi piace molto mangiare, è un piacere fondamentale nella vita. Trovare gusti nuovi, abbinarli e proporli è molto impegnativo, ma quando la passione fa da motore alle scelte allora si percorre molta strada senza fatica. Il trucco è divertirsi sempre. Chiaramente questo è un lavoro difficile: ci sono momenti difficili, i clienti non sono sempre facili da gestire e le ore di lavoro sono moltissime”

“Mi piace come la nostra clientela sia essenzialmente curiosa, soprattutto la fetta appartenente ai turisti. Oltre ad offrire da mangiare, siamo anche un punto di riferimento per chi vuole visitare Padova. Chi è in vacanza si sente libero, rilassato, pronto a nuove esperienze. La curiosità è un atteggiamento che deve sempre essere mantenuto vivo e attivo, anche per le piccole cose. I clienti creano un bacino infinito di personalità, portano con loro le loro esperienze di vita e noi le accogliamo con entusiasmo. Gestisco il mio tempo anche in relazione ai tempi dei nostri clienti, conosco le loro abitudini e mi regolo in base a quelle. Non ci annoiamo mai”

Sono cresciuta qui dentro e passo più tempo qui che a casa. La mia vita è densa di cose fatte e di esperienze, ma “Dalla Zita” rimane sempre un punto fermo e inamovibile

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