Il sole che riscalda la pelle, il profumo dei limoni, le onde che si infrangono sulla spiaggia. Nel cuore di Padova, oltrepassata la porta e le tende, si nasconde un angolo di Costiera Amalfitana: la Mafaldina. L’unica differenza è che qui il suono è quello croccante della crosta della pizza, il profumo è un inconfondibile mix di aromi e il calore è quello di una buona pizza appena sfornata. Come si può portare la vera pizza napoletana a Padova? Ce l’ha raccontato Giorgia Faulisi, ora proprietaria di tre pizzerie napoletane.
La Mafaldina
(Giorgia Faulisi)
“Sono Giorgia, ho 31 anni e dal 2018 sono titolare della Mafaldina. Ho portato avanti quelle che sono le radici di famiglia. Mio nonno è venuto a Padova negli anni 70 dalla Costiera Amalfitana con i suoi fratelli e ha aperto le prime pizzerie a Padova. Mio nonno, in particolare, ha aperto una pizzeria a Ponte Molino. La famiglia da parte di mia mamma è di ristoratori: ho preso da loro la passione per questo mestiere”
“Sono nata e cresciuta dietro al banco. Mi ricordo che da piccola facevo i compiti per la scuola nel magazzino dei locali la sera: da subito i miei genitori mi hanno fatto capire che mi sarei dovuta rimboccare le maniche. Sono l’unica nipote che ha voluto portare avanti la tradizione della pizzeria aprendo la Mafaldina. Vogliamo far sentire i clienti a casa, facciamo solo vera pizza napoletana. Mentre i miei familiari, anche mio nonno, si erano tutti adatti alla pizza del nord, io sono tornata alle radici”
“Le mie pizze preferite sono assolutamente la margherita Extra DOP e la marinara, che è sottovaluta al nord! Io non amo la pizza gourmet, mi piacciono le cose semplici, anche se nel nostro menù trovi cose più complesse, non siamo rigidi come da Michele”
“Il nome Mafaldina arriva da una vacanza in Costiera. Avevo un bar ma volevo aprire un negozio di prodotti tipici del sud col mio ragazzo: non avevamo ancora pensato di portare avanti quello che già sapevamo fare. Mia mamma si chiama Mafalda e per tutti io fin da piccola ero la Mafaldina. Da piccola associavo il nome Mafalda al cartone animato, lei bassetta, un po’ grossetta, magari non bellissima: nella mia testa era una catastrofe! Ma nel tempo è diventato divertente e ho pensato che Mafaldina fosse il nome perfetto per la pizzeria, che poi è diventata più di una”
“Io credo molto nel destino e nei segnali della quotidianità, un giorno ero con mamma, e mi disse che avrei potuto aprire qualcosa con Marco, il mio compagno. Io mi chiedevo cosa aprire: su internet dopo pochi giorni mi imbatto nell’annuncio di una pizzeria d’asporto in vendita, era un segno! E così, senza pesare davvero la scelta, abbiamo deciso di versare subito l’acconto”
“Io ero contentissima, mia madre però appena l’ha scoperto ci ha dato dei matti! Mi stavo preoccupando anche io, quindi la sera stessa ho portato i miei genitori a vedere il posto. Non hanno detto una parola, sono rimasti zitti, una cosa molto strana. Tornando verso casa allora ho chiesto a mia madre perchè non mi stesse parlando. A quel punto i miei confessarono: non pensavano fosse la strada giusta per noi”
“Abbiamo iniziato a parlarne subito, gli era venuto in mente il posto perfetto per noi, non una pizzeria d’asporto ma al tavolo. Mio padre ha trovato la Mafaldina di via dei Vivarini, 15, è lui che mi ha mostrato questo locale”
“Abbiamo aperto nel 2018 e per un anno abbiamo mantenuto bar e pizzeria, è stata dura. Avevamo la voglia di due ragazzi giovani all’arrembaggio e non ci eravamo resi conto dei rischi, anche la banca ci aveva riso in faccia. Questo fa parte del gioco, io mi sento una ragazza che ha voglia di fare, non mi sarei mai buttata senza sapere di farcela”
“Adesso che stiamo crescendo così velocemente ho un po’ di paura, perdo il sonno a volte. Siamo tante famiglie, tante persone, tanti fornitori ma so che la fortuna aiuta gli audaci. Siamo consapevoli di quello che sappiamo fare, dare e cucinare!”
“L’idea di aprire pizzerie nuove mi è venuta perché non riesco a stare ferma. Adesso apriamo in centro, è da un po’ che ci pensavamo. Il centro di Padova è difficile, molto diverso da altri luoghi. Ad esempio quando dico che lavoriamo con il doppio turno, non è perché voglio per forza che un tavolo venga girato due volte in una sera, ma con pochi posti a sedere e tanta gente che ci lavora sarebbe falso non dire che se mi viene alle 7 una coppia con due margherite e mezza di acqua e sta fino alle 11 una pizzeria fa fatica ad andare avanti. All’estero ormai si lavora solo così. Bisogna adeguarsi al resto dell’Italia e al resto del mondo, perché sono avanti anni luce. Poi in serata bisogna ricordarsi di disdire se non ci si presenta, per rispetto di chi lavora”
“Nella location del centro storico siamo rimasti sempre “La Mafaldina”, quindi il menù è lo stesso degli altri ristoranti. Abbiamo voluto regalare, tuttavia, a noi stessi e al centro storico di Padova una location che fosse più elegante. Abbiamo scelto dei tavoli in marmo che hanno delle venature dorate, le poltrone di velluto, i tendaggi, i limoni, i lampadari di design: abbiamo cercato di ottenere un ristorante un po’ più sofisticato e il risultato ci piace molto. All’entrata abbiamo anche un megaschermo dove scorrono immagini della Costiera Amalfitana, Ravello e Napoli. È arrivata la novità, ma siamo rimasti sempre noi. Quando ho aperto la prima pizzeria avevo 25 anni, adesso a 31 capisco che i gusti cambiano e si evolvono”
“Alla Mafaldina continuiamo comunque a fare quello che sappiamo fare, la pizza! Per me la pizza napoletana è quella storica, la riconosci dal cornicione non troppo pronunciato ma che arriva fuori dal piatto. Quella è la vera pizza napoletana a cui mi ispiro di più. La ricchezza della nostra tradizione si evolve, c’è anche la pizza napoletana contemporanea, super idratata con il cornicione alto, anche quella mi piace”
“Per una buona pizza napoletana ci vogliono buona farina, ingredienti di qualità e l’idratazione dell’impasto minimo al 60%, oppure non è napoletana. Abbiamo fornitori che nel tempo abbiamo conosciuto e di cui ci fidiamo: la mozzarella ci arriva due volte a settimana dalla Campania, la tagliamo noi a mano. Come riconoscere una buona mozzarella? Io lo capisco anche solo da una foto! Quando la mangi e alla fine sembra un po’ gomma, quella è la vera mozzarella di Agerola. Quando ti spacciano mozzarella non di qualità per mozzarella di Agerola è facile capire l’imbroglio: se dopo la cottura sopra vedi puntini marroni quella è mozzarella commerciale, la trovi ovunque! La mozzarella vera, il vero fior di latte non deve fare i puntini”
“Quando i miei clienti mi dicono che la pizza non gli ha fatto sete la notte è perché uso buoni ingredienti nella pizza! La Mafaldina fa solo pizza: per i dolci ci affidiamo solo a fornitori fidati da giù, non riuscirei a fare altrimenti. Quando vado a Napoli mi capita spesso di mangiare la pizza e alla fine di chiedere un caffè. Ci sono state volte in cui a bere il caffè mi hanno mandata nel bar davanti, perché a detta del pizzaiolo lo sapevano fare meglio. Questa è una lezione che mantengo per i miei fornitori ed è un valore che apprezzo del sud: lasciare fare a ognuno non solo ciò che deve fare o che ha scelto di fare, ma ciò che sa anche fare bene, come il caffè!”
