Mexicani Taqueria
(Nathali Morquecho)

Nonostante nelle ricette messicane si utilizzino circa sessantacinque varietà diverse di peperoncino, la credenza secondo cui la cucina messicana sia solo piccante va smentita. Ed è proprio con l’intento di far conoscere agli italiani il vero street food del suo Paese che qualche anno fa Nathali ha inaugurato Mexicani Taqueria, un piccolo angolo di Messico situato nel cuore di Padova, dove ogni giorno prepara gli autentici piatti della tradizione culinaria messicana.

mex-7-ps

Io sono Nathali Morquecho e vengo da Monterrey, nel nord del Messico. Mi sono trasferita a Padova cinque anni fa perché la famiglia del mio ex compagno era di queste parti. Non ho mai studiato per diventare chef, in Messico in realtà facevo la sarta. Una volta delle amiche hanno portato me e il mio ex compagno a provare un ristorante messicano perché immaginavano sentissimo la mancanza del nostro cibo, ma quando siamo andati abbiamo scoperto che in realtà non si trattava di cucina messicana, ma piuttosto Tex-Mex. Non sto dicendo che il Tex-Mex non sia buono, ma è una cosa diversa. Nel tempo abbiamo poi provato altri ristoranti messicani ma quello che si trova in giro non è lo street food che si mangia in Messico o quello che viene preparato nelle case

“Una volta abbiamo deciso quindi di invitare queste stesse amiche a casa, per cucinare per loro del vero cibo messicano, con gli ingredienti che eravamo riusciti a trovare qui. Loro sono rimaste super sorprese, non avevano mai provato questi piatti e sono state proprio loro a suggerirci di aprire un ristorante messicano. Noi non abbiamo preso subito in considerazione l’idea, in Messico io facevo la sarta e cucinare non mi era mai piaciuto moltissimo” 

“Nonostante questo, a noi mancava moltissimo la nostra cucina quindi quando è scoppiata la pandemia ci siamo messi a cucinare. È stato proprio in quel periodo che abbiamo elaborato il menù, che poi nel tempo è cambiato, provando a riprodurre le ricette delle nostre mamme e delle nostre nonne. Volevamo che fosse un menù variegato, che rappresentasse tutto il nostro Paese, da nord a sud. Quando è finito il lockdown abbiamo trovato questo posto per caso e abbiamo quindi deciso di aprire questo ristorante, Mexicani Taqueria, che si tratta in realtà più di uno street food. A Padova esistono altri ristoranti gestiti da messicani in cui si mangia benissimo, ma si tratta appunto di ristoranti, non street food”

Quando io e il mio ex compagno ci siamo lasciati abbiamo messo in vendita la Taqueria, che è stata acquistata da quello che ora è il mio attuale capo ma che in realtà all’epoca era uno dei nostri clienti più affezionati. Veniva a trovarci tre o quattro volte alla settimana perché, essendo di Miami, gli piaceva moltissimo il cibo messicano. Quando ha saputo che volevamo vendere la Taqueria ha deciso di comprarla per non dover rinunciare ai nostri tacos, mantenendo però tutto come era prima”

“Oltre a Ado, che è il proprietario, in cucina lavorano cinque persone. Io sono chef ma mi occupo anche della parte manageriale. A gestire la cucina con me c’è un’altra ragazza messicana, Veronica, insieme alla quale sviluppo le ricette. La squadra è composta poi da Ignacio, un ragazzo cileno, Leo che viene dall’Ecuador e Linus, un ragazzo tedesco, che rappresenta la nostra “new entry”. Insomma, siamo una squadra particolare, molto variegata, ma lavoriamo molto bene insieme perché ognuno ha qualcosa da insegnare e qualcosa da imparare dagli altri

Il Messico è ovviamente ricco di piatti, ma la cosa più popolare per lo street food sono i tacos. I tacos si mangiano in tutto il Messico in moltissime versioni, ne esistono di diversi per la mattina, per il pranzo e per la cena. Una volta nel menù c’erano più piatti ma l’anno scorso abbiamo deciso di ridurlo, tenendo solo quelli più popolari, che vanno di più. Mi piacerebbe fare tantissime cose, ci sono molti altri piatti messicani che si potrebbero preparare ma cucinare in questo spazio è impegnativo, risulta già molto piccolo per quello che facciamo adesso. In un futuro, avendo uno spazio più grande, mi piacerebbe riuscire a preparare piatti più complessi e particolari”

La sfida principale consiste nel trovare gli ingredienti. La cosa più difficile da trovare in Italia sono i peperoncini piccanti e le spezie che ne derivano, che noi utilizziamo molto nella nostra cucina. Qui se ne trova qualcuno, come ad esempio l’habanero, però nelle nostre ricette usiamo anche peperoncini molto molto particolari. In Messico ne esistono almeno sessantacinque tipi diversi. Le spezie che utilizziamo sono i peperoncini secchi. Un jalapeño ad esempio quando è secco diventa un chipotle, non si tratta di un altro peperoncino ma quando viene essiccato cambia nome e funzione. Il chipotle infatti si usa come una spezia e trovare queste spezie qui è praticamente impossibile. Un altro ingrediente difficile da reperire sono i pomodori verdi, utilizzati in moltissime ricette messicane. Quando riusciamo a trovarli prepariamo delle ricette particolari però purtroppo non riusciamo a tenerli nel menù, anche se mi piacerebbe un sacco”

Tante persone dicono di non mangiare messicano perché è piccante, ma in realtà nulla di quello che facciamo è di per sé piccante. A dare la piccantezza sono le salse, che si possono aggiungere come no. Inoltre, le salse piccanti in Messico non sono pensate per coprire il sapore degli altri ingredienti, anzi, sono fatte per esaltarli. Noi prepariamo cinque salse diverse, con gradi diversi di piccantezza. La più intensa è quella fatta con l’habanero, non riesco nemmeno io a mangiarla”

Quello che più mi piace di questo posto, che è anche il motivo per cui è nato, è che noi proviamo a stare sempre dentro alla cultura e alla tradizione messicana. Fin da subito abbiamo voluto che tutto fosse autentico, non europeo o statunitense. Il nostro slogan, infatti, è “vero messicano da veri messicani”. Tutto quello che prepariamo viene fatto da zero, non acquistiamo nulla di pronto o precotto. Ad esempio, le nostre tortillas di farina di mais sono preparate da una coppia di messicani, che abita a Perugia, con una tecnica chiamata “nixtamalizacion”, grazie alla quale si ricava l’impasto per la tortilla dal mais. Questo per me è bellissimo, anche dietro una cosa così piccola c’è un lavoro enorme, fatto di passione e impegno

“Quando vengono a mangiare da noi dei messicani che non tornano da anni nel loro Paese, è bellissimo vedere le loro espressioni quando assaggiano i nostri piatti. Capisci che lo stai facendo bene quando un messicano ti dice “ecco, è questo”. Ma anche quando gli italiani scoprono che è questo il vero cibo messicano, che è diverso da quello che avevano assaggiato prima. Questo ripaga tutta la fatica e dà molta soddisfazione”

Condividi