Pasticceria Giotto
(Matteo Marchetto, Giulia Figari, Matteo Concolato)

Da quasi vent’anni a questa parte le vacanze invernali e, per chi lo festeggia, il Natale a Padova significano una cosa sola. Che si mangerà uno dei famosi panettoni della Pasticceria Giotto. Ma loro non si occupano solo di panettoni, e sono attivi in tutte le stagioni, dalla gelateria alla pasticceria. La cosa più buona che fanno, però, non è un prodotto dolciario. Si tratta della loro collaborazione col carcere di Padova, dove si trova il laboratorio che sforna tutte le delizie che hanno in vendita: lì cinque maestri pasticceri insegnano il mestiere ai colleghi detenuti, che in questo modo hanno la possibilità di lavorare e di imparare.

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Matteo M.: “Mi chiamo Matteo Marchetto e sono il presidente della Cooperativa Sociale Work Crossing. Tra le attività della cooperativa ci sono la ristorazione collettiva e la pasticceria in carcere, che è nata nel 2005. L’idea della pasticceria è sorta a partire dalla partecipazione ad un bando, creato come progetto pilota in dieci carceri italiane per la gestione della cucina interna. Nelle case di detenzione i detenuti preparano in autogestione i pasti, che vengono poi smistati nelle celle. L’idea originale di questo progetto era quella di insegnare ai detenuti un mestiere, in questo caso legato alla cucina, facendo entrare in carcere dei professionisti. Occupandoci noi di ristorazione collettiva e commerciale dal 1992, abbiamo aderito a questa iniziativa e abbiamo cominciato a lavorare all’interno del carcere nel 2004″

“Il primo anno abbiamo lavorato solo in cucina, dove ci siamo resi conto che questa cosa poteva essere potenzialmente molto bella, complicata, ma che poteva dare grandi soddisfazioni ed essere davvero importante per queste persone. Circa un anno dopo ci è stato chiesto, in maniera un po’ provocatoria, di portare dentro al carcere anche la pasticceria, che aveva mosso i primi passi fuori qualche anno prima. Abbiamo deciso di buttarci in questa cosa, non senza timori. Un conto è espletare un appalto pubblico di una ristorazione collettiva interna per gli ospiti del carcere, in questo caso si trattava invece di fare un prodotto che fosse sostenibile, concorrenziale e appetibile sul mercato”

Da subito abbiamo fatto delle scelte, che sono state ragionate. La prima è stata scegliere di focalizzarci su una pasticceria di altissima qualità per svincolarci dalle logiche della grande distribuzione. Inoltre, da un punto di vista rieducativo e di soddisfazione personale, la pasticceria di alta qualità rappresentava una leva molto potente in ottica di cambiamento personale. L’altro punto fondamentale che abbiamo definito fin dall’inizio è stato inquadrare questa attività come un vero e proprio pezzo di impresa, quindi non assistenzialismo, né carità. È un pezzo di impresa e come tale viene gestito. In carcere entrano le materie prime, da lì esce un prodotto finito, confezionato, imballato e bollettato, pronto per essere spedito al cliente”

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Giulia: “Io sono Giulia Figari e mi occupo del canale e-commerce e della comunicazione in Pasticceria Giotto. Tutto quello che vedete qui in pasticceria è prodotto all’interno del laboratorio di pasticceria del carcere di Padova, dove lavorano i nostri colleghi, che sono detenuti e sono coordinati da cinque maestri pasticcieri civili. La produzione avviene totalmente all’interno del carcere, dove si trova anche il reparto di logistica e spedizione, che gestisce numeri importanti che necessitano di una gestione attenta, legata anche alla tracciabilità del prodotto alimentare”

“Una volta prodotti i dolci all’interno del laboratorio del carcere Due Palazzi di Padova, devono essere affidati al corriere per la spedizione. Noi gestiamo principalmente tre canali di vendita: l’e-commerce, il canale delle rivendite, costituito da una rete di negozi sparsi perlopiù su tutto il territorio nazionale e il canale B2B, costituito da aziende che scelgono il brand Pasticceria Giotto per la regalistica, le colazioni o gli omaggi aziendali. A livello di estensione l’e-commerce ci consente di oltrepassare i confini nazionali. Ci contattano anche dall’estero dove godiamo della visibilità data al progetto da alcune importanti testate giornalistiche”

Matteo C.: “Evidentemente questa strategia si è rivelata vincente perché risponde alla mission, che abbiamo messo a fuoco nel corso dei primi anni, e che consiste nell’offerta di una possibilità concreta di cambiare vita per queste persone

“Con il tempo questo progetto ha cominciato a funzionare e con l’aiuto di aziende amiche e conoscenze ha cominciato a diffondersi e ad essere apprezzato. Il primo anno ci lavoravano tre ragazzi e un pasticciere, adesso ci sono dodici professionisti e cinquanta detenuti. Siamo partiti da panettoni e focacce, ad oggi facciamo tutto tranne il pandoro, che abbiamo deciso di escludere per non dare fastidio al nostro “portabandiera” che è il panettone. Inoltre, la differenza tra un pandoro artigianale e uno industriale non è così marcata come lo è per il panettone”

“La cosa più importante è che questa impostazione fa sì che queste persone possano accedere a un lavoro vero. Ciò è reso possibile grazie ad alcuni step che seguono un percorso di inserimento che avviene con l’aiuto di psicologi. Vengono fatte delle selezioni, dei colloqui attitudinali e viene fatto un percorso di tirocinio durante il quale ci interfacciamo periodicamente con i ragazzi attraverso colloqui e momenti di confronto. Alla fine di questo procedimento si accede a un’assunzione vera e propria, con contratto collettivo nazionale part time, per riuscire a coinvolgere più persone possibile

“Questo ha molti risvolti positivi. Offre la possibilità di cominciare a passare il tempo in modo attivo e produttivo, i detenuti vedono che qualcuno si interessa a loro e imparano cosa significhi rispettare delle consegne, essere puntuali ed essere anche valutati per il proprio lavoro. Inoltre, diventa essenziale per questi ragazzi la possibilità di avere dei soldi per sé stessi, che aiutano ad affrancarsi da determinate logiche di vita interne al carcere, dando loro un certo grado di autonomia. Lo stipendio garantisce loro la possibilità di aiutare anche le proprie famiglie, che spesso vivono in contesti difficili”

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Matteo: “Sono Matteo Concolato e sono responsabile della produzione della pasticceria. Mi occupo di tutto quello che avviene all’interno della pasticceria, dalla gestione delle materie prime, alla produzione, passando per il coordinamento di tutte le persone coinvolte. All’inizio ci siamo dovuti scontrare con pregiudizi molto forti, legati al fatto che il nostro prodotto viene realizzato in carcere. Ecco perché, per superare i pregiudizi, abbiamo tenuto fin da subito livelli molto alti di qualità ed igiene”

La vita del laboratorio inizia alle quattro di mattina, quando il primo maestro pasticciere inforna le brioches e chiama poi la prima squadra di lavoro, composta da circa cinque ragazzi. Le brioches vengono poi distribuite in numerosi bar della nostra provincia dai nostri autisti interni. A catena si alternano poi tutte le altre squadre di lavoro, che lavorano circa fino alle diciannove”

“Attualmente lavorano con noi quarantacinque detenuti, ma i numeri sono variabili. Uno degli aspetti più delicati del mio lavoro è la gestione e la formazione di nuovo personale, considerando anche l’alto turnover delle persone legato ai termini delle pene. L’obiettivo è quello di formare nuove persone, mantenendo inalterati gli alti standard qualitativi

“Normalmente durante i mesi di tirocinio capiamo l’approccio e la motivazione della persona a fare questo mestiere. In questo periodo la formazione avviene anche tramite l’affiancamento e il supporto di un altro detenuto e questa non è una cosa scontata in un ambiente carcerario, dove le relazioni non sono sempre facili. Bisogna tenere conto di mille variabili quando si compone una squadra di lavoro. Io vengo da vent’anni di lavoro in pasticceria fuori del carcere e la differenza maggiore che ho notato è rappresentata dall’approccio che si ha con i colleghi. Ci vuole pazienza, bisogna puntare sulla qualità delle relazioni e della comunicazione. A fare la differenza nel percorso di queste persone è proprio il lavoro, che diventa uno strumento essenziale per imparare il rispetto delle regole. Anche poter vedere l’esempio dei professionisti che quotidianamente si dedicano al progetto può essere un grande aiuto per cambiare punto di vista”

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