Un locale storico nasce dal connubio tra la tradizione e la creatività delle persone che lo gestiscono, diventando un punto di riferimento fondamentale nella giornata dei propri clienti. Michele – proprietario della Pasticceria Tadiotto – Al Duomo – ci racconta la storia della sua pasticceria, insieme a quella della propria famiglia. Storie d’amore e di fantasia culinaria, dove il propulsore rimane costante nel tempo: la volontà di diventare sempre migliori.
“Mi chiamo Michele Tadiotto. Questa attività è nata con i miei genitori nel 1974. Io sono arrivato dopo la maturità, ho iniziato a lavorare a diciott’anni. Sono trentacinque anni che lavoro qui. La storia di questa pasticceria è simpatica: i miei genitori, quando avevano circa diciassette anni, lavoravano entrambi da Racca. Racca, a quel tempo, era la pasticceria di riferimento per i padovani. I miei genitori si sono conosciuti là. C’era un buon rapporto con il proprietario di Racca, tant’è che gli prestò i soldi per aprire la loro pasticceria. Inizialmente era solo un bar, non una pasticceria. Le brioche che offrivano venivano comprate da Racca. Successivamente hanno deciso di ampliarsi e di avere il loro laboratorio. A breve compiremo cinquant’anni di attività. Quando io e mia sorella abbiamo iniziato a lavorare qui, abbiamo seguito lo spirito dei nostri genitori: cercare ed offrire solo il meglio, aggiungendo anche qualcosa di nostro. I tempi stavano cambiando e bisognava essere in grado di proporre al mercato solo cose di qualità, sapendole presentare con la giusta dose di innovazione e creatività”
“Noi siamo cresciuti qui dentro, passavamo i weekend qui. Abbiamo iniziato a lavorare giocando. Io riempivo le frittelle, facevo le calze per la Befana… poi è diventato il mio lavoro. Sto facendo la stessa cosa con i miei figli, li faccio venire qui quando possono. Sarebbe bellissimo che s’innamorassero del lavoro, così come mi ci sono innamorato io. La base fondamentale affinché le cose funzionino è questa: il lavoro ti deve piacere. Ogni lavoro è un sacrificio: io lo faccio volentieri. Mi porta via tante ore, tutto il mio tempo libero: ma se ti piace, non è un problema. Sono una persona molto curiosa: quando dentro di te c’è la curiosità, sei spinto a migliorare e a crescere. Io so fare tutto. Però, per esempio, mio padre non faceva i dolci nuziali, così mi sono specializzato in quelli. Ad oggi lavoro con cento matrimoni all’anno. Il dolce nuziale è qualcosa di complesso, deve essere seguito dall’inizio alla fine ed io preferisco non delegare. Si tratta di fare molti sacrifici, ma in cambio si ottiene molta soddisfazione. Contiamo quindici dipendenti, otto in laboratorio e il resto al banco”
“Durante il covid abbiamo cercato di migliorarci, proponendo qualcosa di nuovo. Dopo dieci giorni dalla chiusura abbiamo iniziato ad organizzare le consegne a domicilio. È stata una proposta che ci è servita molto, un’esperienza che ci ha permesso di ottenere nuovi clienti”
“Il nostro punto di partenza è la materia prima. Cerchiamo solo materia prima di altissima qualità. Che si tratti di frittelle, di panettoni o dolci in generale, vogliamo che alla base ci sia il prodotto iniziale migliore. Questo è da sempre il nostro cavallo di battaglia. Il nostro locale è storico, negli anni è diventato un punto di riferimento per la città. Le frittelle sono il nostro punto forte in questo periodo. La nostra fama ci precede: un padovano che cerca le migliori frittelle viene direttamente da noi. Come con ogni preparazione, anche qui c’è il segreto: realizziamo l’impasto in modo diverso e curiamo nel dettaglio tutte le piccole parti della preparazione. Solo così si ottengono i risultati sperati. A volte non siamo neanche in grado di sopperire alle grandi esigenze della clientela, in termini di quantità. C’è sempre moltissima richiesta. Ci sono domeniche in cui rimaniamo senza frittelle molto presto. Tutte le ricette sono quelle tradizionali, anche se vengono leggermente modificate, in modo tale da essere sempre al passo con i tempi. I gusti cambiano nel tempo: una volta, per esempio, piacevano molto di più i dolci liquorosi ed elaborati, ora si apprezzano di più i sapori leggeri. Bisogna sempre capire quali sono le esigenze del mercato. E queste cambiano sempre. Il segreto è ascoltare le nuove esigenze quando sorgono”
“L’impasto della frittella è l’unica cosa che non è cambiata in tutto questo tempo. Ci sono delle cose che rimangono magnifiche sin dall’inizio e per tutta la loro esistenza, per cui non hanno bisogno di modifiche. Come tutto, anche la pasticceria è qualcosa di ciclico: ci sono dei momenti in cui va di moda una certa cosa, altri momenti in cui va qualcos’altro. Il mio segreto è seguire molto la stagionalità, in modo tale da offrire prodotti che siano naturali. Uno spunto fondamentale è quello di andare in piazza. Al supermercato non ci si rende conto della stagionalità delle cose. Mentre, osservare il mercato ti fa capire quali sono i prodotti che potresti utilizzare in quel momento. Non si può pensare di saper fare tutto, bisogna sempre essere disposti ad imparare cose nuove. Bisogna mettersi sempre in gioco e capire quali sono i metodi di lavoro che si addicono alla materia e al pasticcere”
“Quest’anno faremo tutto nuovo. Progettiamo di ampliare il negozio, soprattutto nella sua parte di laboratorio. Sposteremo il punto vendita e diventeremo più grandi. Vorrei cercare di meccanizzare il più possibile il nostro sistema di produzione, partendo sempre dalla materia prima di altissima qualità. Dal momento che la tecnologia ci aiuta, dobbiamo affidarci ad essa quando possibile. È un passaggio molto delicato ed impegnativo, ma avremo sicuramente dei riscontri positivi. Bisogna saper essere in grado di rispondere alle nuove esigenze del mercato. Tuttavia, è chiaro, non si può meccanizzare l’intera produzione. Per esempio, il nostro Ferro di cavallo non può essere meccanizzato”
“Il Ferro di cavallo è la brioche più anomala che ci sia. È poco lievitata ed è un concentrato di burro. La differenza tra il Ferro e qualsiasi altra brioche è la lievitazione. Noi li impastiamo giorno per giorno, mentre altri colleghi lo fanno anche con molti giorni di anticipo. Qui le brioches vengono impastate quattro o cinque giorni a settimana. Il fatto sorprendente è che questo è l’esempio di una ricetta in origine sbagliata, che è diventata fondamentale. A volte le ricette migliori nascono dagli errori dei pasticceri, o da un insieme di avanzi che vengono assemblati insieme. Il Ferro di Cavallo non è una ricetta nostra, è stata inventata cinquant’anni fa da Racca, mio padre l’ha portata qui”
“Nel tempo ho deciso anche di cambiare il nome della pasticceria, non ci chiamiamo più “Pasticceria Duomo” ma “Pasticceria Tadiotto”, in modo tale da essere più originali e riconoscibili fuori Padova. I nostri marchi di fabbrica sono il Ferro di cavallo, i dolci con le fragoline, i panettoni e le frittelle. Come in ogni locale, la clientela è abituale, ma ci sono anche moltissime persone che vengono da fuori città e cercano i prodotti di qualità. Abbiamo sempre cercato di mantenere un buon rapporto con la clientela, non siamo distaccati. Essendo una gestione familiare, non ci piace che il locale sia freddo e distante. Piuttosto, cerchiamo di instaurare dei rapporti umani con loro, di amicizia, di confidenza. Questo sia con i nostri clienti che con i nostri dipendenti. Ogni singolo cliente è fondamentale. Per loro, siamo una seconda casa. Hai vinto tutto quando le persone che entrano qui si sentono a proprio agio”
